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Maximiliano de México y el Ajiaco santafereño (crónica bogotana de navidad)

Francisco Flórez
Escrito por Francisco Flórez

Por estas festividades navideñas, desfilan en los comedores colombianos exquisitos platos de la gastronomía nacional. A la natilla y los buñuelos les compiten el cuchuco de trigo, la mazamorra, el mondongo, la morcilla de pescuezo, las menudencias, el puchero, la chanfaina, el caldo de jeta y otros manjares típicos que los grandes chefs denominan “cocina criolla”. De todos los anteriores, no mencioné el más insigne para los bogotanos: el ajiaco.

Junto con nuestros altivos taxistas, las verdes alamedas que recorren nuestro bello centro histórico, o las alegres tardes de fútbol  en “El Campín”, el ajiaco es símbolo indeleble de esa elegante cachaquería bogotana. Por decirlo en dos palabras: el ajiaco es el plato estrella de la Atenas de Suramérica.

Mi interés por el ajiaco es nuevo. Confieso que durante buena parte de mi vida tuve una actitud indiferente, casi de menosprecio, de cara al ilustre potaje. Y es que para mi generación – ¡malcriados hijos de los baby boomers! – , el pollo era una carne de segunda, muy inferior a un lomito de res o a un pernil de cerdo. Pero la indiferencia se tornó en franca admiración al descubrir que gracias al ajiaco es posible quedar divinamente por una módica suma. Me explico: cuando el ingrediente más costoso de un plato son las alcaparras, ya se entenderá que éste cabe dentro de la distinguida categoría llamada: low cost.

 Me explico: cuando el ingrediente más costoso de un plato son las alcaparras, ya se entenderá que éste cabe dentro de la distinguida categoría llamada: low cost.

A veces corro con la mala suerte de tener que invitar a un grupo de gente a la casa (afortunados aquellos que no tienen que lagartear) y concluí que dar ajiaco resulta la opción más decorosa al menor precio posible. Medio bulto de papa, un par de mazorcas, media pechuga de pollo, un manojo de hojas de guasca, un frasquito de alcaparras y listo: por 30 mil pesos tiene usted los ingredientes para cocinar el plato más sofisticado de la Sabana de Bogotá (si en vez de ir a Carulla va a Corabastos, lo puede sacar por 20 mil).

Lo más sorprendente es la reacción de sus invitados cuando usted los convida a un ajiaco. Ellos, en vez de considerar que usted es un avaro o, en el mejor de los casos, que atraviesa por una dificilísima situación económica, pensarán que usted es un pulido cachaco, un sabanero de los que ya no quedan, ala.

A veces corro con la mala suerte de tener que invitar a un grupo de gente a la casa (afortunados aquellos que no tienen que lagartear) y concluí que dar ajiaco resulta la opción más decorosa al menor precio posible.

La última vez que vi a un grupo de bogotanos atiborrar sus pobres buches con tres tipos diferentes de papa (criolla, sabanera y paramuna) que navegan entre caldo de pollo y crema de leche, advertí el orgullo casi patriótico con el que consumían sus respectivas tazas de ajiaco. ¿Por qué tanta reverencia a tan singular potaje? Como yo me precio de ser un historiador serio, acometí la empresa académica de averiguar el origen del ajiaco, y a continuación ofrezco mis rigurosas conclusiones.

Como siempre ocurre en Bogotá al tratarse de un asunto histórico, existen dos versiones: una local, escrita por bogotanos, seria y bien documentada y otra más bien transandina, contada allende las piedras de Tunja, que suele ser falsa.

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Don Carlos Holguin, tronco de ilustres linajes.

Por ejemplo, al hablar sobre el fin de la Primera Guerra Mundial, se esboza la dudosa versión “europeísta”, según la cual el extenuado ejército alemán sucumbió tras Amiens y los yankees. Pero también existe la versión local, mucho más probable. Se comentaba en los clubes bogotanos que, cuando don Carlos Holguín estuvo de embajador en Madrid, fue amante de la reina María Cristina de Borbón, y como todo el mundo sabe, él es el tronco de la casa real española hasta nuestros días. Que más prueba de ello que durante el gobierno del presidente Holguín, el tesoro Quimbaya hubiera sido enviado como presente al gobierno de Su Majestad: don Jorge no iba a dejar en la calle a su bastardito, el infante Alfonso. Pero para hacer el cuento corto, nadie recuerda exactamente cómo es que, por las cartas en que don Carlos aconsejaba desde Chapinero a su real desliz, España mantuvo su neutralidad, en beneficio de los ejércitos aliados y de las democracias liberales.

Decía que sobre la historia del ajiaco también existen dos versiones. Vamos a empezar por la primera de ellas, la de nuestra pintoresca tradición local. Una versión apócrifa de “El Carnero” afirma que Gonzalo Jiménez de Quesada fue el primer europeo en tomar una taza de ajiaco en agosto de 1537. Según Rodríguez Freile, el cacique “Bogotá”, último emperador de los muiscas y primer príncipe americano en ser vasallo del César Carlos V, era un gordito simpático de talante sibarita. “Bogotá” gustaba de la rancia chicha, las guapas indias y, sobre todo, la buena mesa. Para dar la bienvenida a don Gonzalo, el cacique organizó un banquete.  Mientras que 12 vírgenes danzaban con erotismo el baile de las 7 ruanas, el Cacique ordenó servir al adelantado Jiménez una taza de ajiaco, que ambos sorbieron de la misma totuma, como signo de unión eterna entre la Corona de Castilla y el zipazgo Chibcha.

El Cacique “Bogota”, gran amante del ajiaco en el siglo XVI.

Pero el ajiaco que bebió don Gonzalo no era exactamente igual al de ahora. O como habría dicho el finado Belisario, con ese poético seseo paisa: los deleites de antaño no son los manjares de hogaño. En vez de pollo, el ajiaco tenía carne de pato salvaje o Tingua, y en lugar de crema de leche de vaca, tenía crema de leche de Fara, un simpático roedor sabanero, hoy casi extinto. Pero eso sí, la mazorca, las tres variedades de papa y las hierbas de guasca de hoy, son exactamente las mismas que disfrutaba el buen Zipa. Las alcaparras fueron introducidas, en el siglo XVII,  por el Virrey de la Cerda, para complacer a su traviesa virreina.

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En cuanto al ají y al aguacate, quizás los dos últimos ingredientes que fueron introducidos al plato, y con los que se perfecciona el ajiaco aceptado por la ortodoxia, hay una historia peculiar.

Resulta que en el siglo XIX, ante la coronación de Maximiliano de Habsburgo como emperador de los mexicanos, se despertó en todas las capitales de Sudamérica un afán inusitado por emular las pompas, el lujo y el esplendor de México, ahora capital imperial. Bogotá no sería la excepción.

Se dice a propósito una anécdota sobre un abuelo de don Tomas Rueda o de don Raimundo Rivas, ya no recuerdo de cual. El caso es que era uno de esos patriarcas de la Sabana, desde cuya gran hacienda se dictaban todas las normas que en materia de elegancia y protocolo la alta sociedad bogotana acataba con obediencia.

En una tarde muy lluviosa, ante el fragor de su chimenea, el viejo aristócrata miraba con envidia fotos del castillo de Chapultepec, ahora convertido en un palacio que emulaba cualquier equivalente europeo. Luego algo triste, se asomó por la ventana para verificar que el aguacero destruía el murito de adobe que separaba su modesto jardín del corral de los marranos. Mientras que un indiecito cojo trataba de agarrar a los puercos que chillaban como poseídos, el hidalgo exclamó indignado: “¡Carajo! Tenemos que meterle un aire más imperial a esta vaina”.

Como las expresiones del viejo eran órdenes en la Atenas Sudamericana, pronto la Junta Directiva del Yachting Club de Bogotá, designó un comité con el objeto de “promover el embellecimiento de los principales centros sociales y culturales a la altura, o más si posible, de aquellos en que se recrea la corte de Su Majestad Imperial, Maximiliano I de México.”

Maximiliano de Habsburgo.

Pero el comité designado, más entregado al aristocrático buen vivir que a la aburrida y aburguesada política, ignoraba por completo quien era Maximiliano. “Su apellido es Habsburgo” dijo uno. “No suena muy mexicano” respondió el jefe del comité y concluyó diciendo que tenía que serlo, pues después de todo era emperador de ese país. “No creas”-  le respondió un venerable miembro del Club-  “fijo es un judiazo, ¡esta vaina se nos está llenando de judíos, o de turcos, que es peor. Todos venden telas y apenas hacen dos pesos se meten en política y terminan de congresistas. ¡Pues que tal este pisco Maximiliano que acabó de emperador ala! ¡Son un peligro!”

El comité finalmente concluyó dos cosas. La primera, comisionar al experto en genealogías de la Academia de Historia a que averiguara con algún detalle si Maximiliano era de los Habsburgo “bien” o si era otro de esos advenedizos que quería ser como ellos. La segunda, hacer un baile en el Club “con algo mexicano”, para comenzar a toda prisa la ruta imperial.

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Todo el servicio diplomático del Imperio, más la comunidad mexicana establecida en Bogotá, fueron invitados al baile de gala. Ello terminó siendo muy práctico, ya que ambos convergían en un solo cuerpo: el de su único representante, un cónsul honorario que además vendía guitarras y ofrecía serenatas por menos de 4 reales la hora. Conversando con Su Excelencia, el señor cónsul, los miembros de la Junta del Club – y por su conducto los funcionarios de la cancillería colombiana- se enteraron de que a Maximiliano lo habían fusilado hacía ya 4 años, que su reemplazo se llamaba Benito Juárez, y que no le gustaba que le dijeran emperador sino presidente.

Llegada la noche de la gala, no se había escatimado en nada. Lujosas tazas de barro reemplazaron las ordinarias totumas, que serían llenadas con fino aguardiente anisado, en vez de la acostumbrada chicha. Como la importación de vasijas, materas y micas desde Subachoque había dejado en quiebra las arcas del Club, se pensó en ofrecer una cena elegante, tradicional, de altura, pero al mismo tiempo desmesuradamente barata… ¡ajiaco¡

Cuando todo estaba listo, los miembros de la Junta cayeron en cuenta que solo faltaba el “algo” mexicano en el ágape. En un arrebato de ingenio, alguno sugirió agregarle ají y aguacates al ajiaco y pagarle a Su Excelencia, el señor cónsul, 4 reales para que cantara unas rancheras después de cenar. La Junta aprobó la moción en seguida, tan solo añadiendo que a Su Excelencia le fueran cancelados sus honorarios en especie y no en dinero, ya que no había. Esa noche Su Excelencia salió con un barril  lleno de 15 tazas de ajiaco que arrastró hasta su casa con extraordinaria dignidad. En adelante, el ají y el aguacate serían, como son, de rigor en la composición del ajiaco.

En cuanto al arroz y al huevo, que fueron ingredientes añadidos al ajiaco por la comunidad  antioqueña residente en la capital, existe resistencia para aceptarlos como de la esencia del plato, especialmente si se incorporan a la taza y se revuelven con salsa de tomate Fruco.

Hasta acá la historia local, la verdadera, la que entroniza al ajiaco como una singularidad exclusivamente bogotana. Ahora vamos a explorar la versión transandina de nuestro plato. Según la Real Academia, la raíz del vocablo ajiaco es el ají. Es decir, que el ajiaco sería un término genérico, utilizado en el mundo hispanoparlante a ambos lados del atlántico, para referir una sopa adobada con ají: “ají con algo”, ajiaco.

Para mi horror, entendí que según algunas fuentes, el ajiaco no es una sopita barata inventada en Bogotá, sino una palabra genérica utilizada en toda América y España para describir un pot au feu. En Cuba, Perú, Chile, Venezuela, Extremadura, Centro América, México y Andalucía entienden por ajiaco algún tipo de sopa campesina nutrida de ingredientes locales.

Ya entrados en gastos, seguí con la investigación y descubrí que lo mismo ocurre con nuestro inigualable puchero, que no fue inventado por el chef del Gun – como todo el mundo sabe-, sino que es un término genérico para referir una serie de carnes baratas guisadas con ingredientes locales.

Expuestas las dos versiones, sobra decir que yo, como buen bogotano que soy, no creo una palabra de la segunda y en cambio suscribo todas las anécdotas de la primea, desde el Zipa hasta Su Excelencia, el cónsul ad hoc de México. Muy feliz navidad, y ojalá que en estas fiestas tengan sendas oportunidades para disfrutar varios ajiacos consecutivos.


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Francisco Flórez

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